CORAZÓN DE CUADRIL:

Cortar en porciones de 200g por persona. Condimentar con sal y pimienta. En una sartén caliente, colocar un poco de aceite de oliva y sellar la carne de cada lado. Bajar el fuego, agregar la manteca, el ajo aplastado y el tomillo. Cocinar a fuego lento y dar vuelta cada tanto. Contar 5min para una cocción jugos y 8-9 minutos para cocción a punto.

Gnocchis de ricotta:

Mezclar la ricotta, la yema, la harina y condimentar con sal y pimienta. Separar la preparación en 2 cantidades iguales. En una, agregar la rucula picada (dejar una hojitas para la presentación). Con una cuchara, formar quenelles y pochear en agua hirviendo hasta que floten. Retirar y enfriar en agua con hielo. Al momento, calentar en una sartén con un poco de aceite de oliva.

Espárragos grillados:

Cocinar los espárragos en agua salada hirviendo, durante 2minutos (tienen que quedar crocantes). Pasar por aceite de oliva y grillar a la parrilla.

Salsa vierge:

Cortar la cebolla, los morrones las aceitunas en cubos chicos. Picar la ciboulette. Juntar todo, agregar los piñones y el aceite de oliva.

Presentación:

En el centro del plato, colocar la carne. Alrededor, colocar 3 gnocchis de ricotta con rucula, 3 gnocchis de ricotta natural y 3 espárragos grillados. Terminar con una buena cantidad de salsa vierge, y decorar con las hojitas de rucula selvática.

CONSEJO:

Para disfrutar del sabor y de la terneza de la carne de Kobe, es mejor comer la jugosa. Esta receta es una buena opción para el verano: original, liviana y colorida.

1. Asar los papines en horno fuerte previamente condimentados con aceite de oliva, sal y pimientas más unas ramitas de romero.

2. Congelar la pieza de carne kobe y con una maquina cortadora de fiambres o un cuchillo bien filoso, cortar en fetas muy delgadas y largas. Colocar en cada feta unas hojas de rúcula y los tomates secos rehidratados, marinados en aceite de oliva y cortados en juliana. Hacer un rollito y atravesar con palillos y clavarlos sobre los papines previamente asados. Condimentarlos con sal marina, pimienta y aceite de oliva.

3. Para la remoulade, en una licuadora colocar las yemas de huevo, mostaza, anchoas, alcaparras, pepinillos y las hierbas previamente picadas y licuar. Mientras la licuadora está en funcionamiento, agregar el aceite de maíz en forma de hilo hasta lograr consistencia de mayonesa.

4. Acompañar esta preparación con unos chips de papines que haremos de la siguiente manera. Cortamos los papines bien delgados y los lavamos en abundante agua. Secamos bien y freímos en abundante aceite de maíz a fuego fuerte hasta que los papines queden bien crocantes y dorados. Condimentarlos con sal marina y unas gotas de aceite de trufas.

1. Para el Kobe, condimentar la carne con sal y pimienta y agregar el aceite de oliva junto con el tomillo, romero y dientes de ajo y cocinar en un horno a 65° C por 31 horas. Una vez cocido, dejar enfriar en la heladera y porcionar.

2. Para el Laqueado, por un lado reducir a la mitad el vino torrontés junto a la miel. Ahumar el ajo, la cebolla y el apio y saltear en aceite de oliva por alrededor de 10 minutos. Agregar la canela, clavo de olor y estrella de anís, el extracto de tomate y cocinar por unos 5 minutos. Incorporar la salsa inglesa y la reducción de vino torrontés y miel. Cocinar por unos 20 minutos hasta que todos los sabores se incorpores. Pasar por un colador fino y dejar para el momento del emplatado.

3. Para el cremoso de papa, cocinar en abundante agua salada las papas hasta que queden bien cocidas. Ahumarlas en calientes e incorporar con un batidor la crema y la manteca.

4. Para los puerritos, en una ollita incorporar el aceite de oliva junto con el tomillo y cocinar a una temperatura no mayor a los 85°C por un tiempo de 30 minutos. Servir calientes.

5. Para el emplatado, recalentar el Kobe cubierto con papel aluminio en un horno a 65°C y laquear con la salsa antes elaborada bajo una salamandra o grill.

6. Servir junto al cremoso y los puerritos recién confitados.

1. Encender las brasas.

2. Retirar un bife de chorizo Kobe de la heladera.

3. Salarlo con sal Maldon y colocarlo sobre la parrilla caliente, a 15 cm de las brasas, con calor muy fuerte.

4. Cocinar el bife unos 5 minutos de cada lado. Cuando el bife suelte el jugo, darlo vuelta y esperar nuevamente a que vuelva a saltar el jugo hacia arriba.

5. Retirar y servir.

1. Procesar muy fino todos los ingredientes secos, empanizar la aguja con la mezcla y sellar en plancha dejando rojo el centro. Para la salsa mezclar con mixer todos los ingredientes con la xantana para que espese.

2. Grillar el verdeo y presentar tibio.

1. Calentar el puré de papa y agregar la pasta miso, reservar y mantener caliente.

2. Llevar la carne a la parrilla, una vez cocido hasta el punto requerido cortarlo según foto.

3. Saltear los hongos al wok, agregar el ajo confitado y salsa de ostión.

1. Para el emplatado colocamos el puré y con una cuchara le hacemos la presentación indicada sobre este colocamos los hongos calientes y decoramos con berros.

2. Colocamos la carne al costado previamente cortada, bañamos con la salsa balsámico y decoramos con sal patagónica.