Una de las estrellas de la gastronomía en un corte totalmente novedoso, que extrae la parte central del lomo que se presenta unida al hueso. Suele cocinarse a alta temperatura para que el exterior experimente la reacción de Maillard y potencie su sabor, y su interior quede jugoso y tierno, sin que pierda la suavidad y sutileza de su sabor. Es uno de los cortes más finos que existen y de gusto flexible: complace tanto el paladar del experto parrillero como de quien apenas empieza o sólo se acerca esporádicamente a los placeres de la carne. Caracterizado por la majestuosidad de su terneza y sabor, con un marmoleado intenso y equilibrado, es perfecto para casi cualquier preparación, e ideal para cocinarlo a la parrilla, plancha o sartén. La mística de los cortes con hueso en el más noble de los cortes de la res: el lomo.